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水产品干制加工技术

      干制法也称干藏法。鱼的干制品(即干鱼)就是靠自然热源(晒干、风干)或人工热源(机械烘干),通过加温去掉鱼体内的水分,以抑制细菌繁殖和鱼体蛋白分解,达到防腐的目的。鱼的干制品所含水分在40%以下,适于较长期保存。通常干鱼体重为鲜品的20%~40%,体积也较小,便于贮藏运输。干制品贮藏的质量和食用味道优于腌制品。干制加工可分淡干和咸干两种,现介绍如下。

  一、淡干

  1、工艺流程

  原料→剖杀(去内脏、鳃)→漂洗→出晒→翻晒→回收→出潮→再晒→包装→贮藏。

  2、加工制作

  在晴天气温高时可将原料鱼随洗随晒。晒鱼的铺垫物最好用竹帘,以利其通风透光和沥去水分。鱼一般晒一二天可达七八成干,仓库内堆放数日(出潮处理)后,可转到水泥坪晒至全干(全干标准为可用手压断或折断即可)。如遇雨天时,可先用5%~10%的石灰水溶液和波美7度~11度的明矾水浸泡1天~3天后,再晒干或晾干,但其制品质量较差。全干后待鱼体冷却即可包装,并在包装上标明种类、级别、毛重、净重及加工日期。淡干制品宜贮藏在防潮、防漏、防热、阴凉干燥的库房内。

  二、咸干

  1、工艺流程

  原料→剖杀(去内脏、鳃)→洗涤→盐渍→洗涤脱盐→干燥→成品→包装→贮藏。

  2、加工制作

  原料鱼按鱼体大小进行剖割,大型鱼类采用背开,较小型的鱼体或鳊、鲶等鱼采用腹开或划线等形式,为提高制品的加工质量,还可将体重2公斤以上的大型鱼类在剖割时除去头、尾,切成4厘米见方的鱼块再行腌制。经剖割除去内脏、鳃后的原料鱼先清冼干净,再放进竹筐,将鱼鳞面向上以沥干生水,以备腌制。

  腌制时将鱼体(块)撒盐或擦盐,使盐均匀分布在鱼体表面和剖开部分,小杂鱼可采用拌盐法。用盐量按季节和鱼的鲜度而定,一般控制在鱼体重的10%~17%。腌渍时间为5天~7天,这样既可避免过咸又可缩短干燥时间。

  腌渍数天后出缸。应先用清水洗掉鱼体上的粘液、盐粒和脱落的鳞片,然后放入净水中浸泡约30分钟漂出鱼体表层的盐分(脱盐)、沥去水分再进行晒制。晒时用细竹片将两扇鱼体和两鳃撑开,再用绳或铁丝穿在鱼的颚骨上,吊在或平铺在晒台上。同时,要经常翻动,使鱼体干燥均匀。晒场应干燥通风、地势较高。中午要注意遮荫,防止烈日暴晒,晚上应及时收盖。晒至八成干时再加压一夜,使鱼体平整、次日再晒至全干,一般约经3天即可晒成成品。若遇阴雨天气可用机械设备烘干,冷却后再进行包装。包装时垫好防潮隔热材料,逐层压紧。然后在包装外面标明品名、规格、毛重、净重及出厂日期,即可入库贮藏。

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