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水产品的加工与利用技术

      我国虾蟹类加工的传统产品主要是冷冻虾、蟹以及干制品等。近几年,虾蟹加工及其保鲜有了很大的发展,产品日趋多样化。现综述如下。

    1、虾类加工与保鲜的研究进展

  虾肉具有较高的营养价值,其平均蛋白质含量为17.8%,脂肪含量为1.3%,另外还含有多种氨基酸。虾类浸出物成分中含多量的甜菜碱 、精氨酸等成分,具有独特的风味。但是虾类的鲜度降低较快,易黑变、软化,这给虾类的加工与保鲜造成了较大的困难。

     1.1虾类加工

  1.1.1原料

  我国虾类加工以前主要是以中国对虾、长毛对虾、短沟对虾、斑节对虾、日本对虾以及中国毛虾、日本毛虾、龙虾、日本 沿虾等为原料,近年来随着虾类资源的相对减少,人们开发出了新的资源,一方面,南极磷虾的发现,年捕获量可达0.5—1亿吨,被誉为“动 物蛋白质仓库”;另一方面,随着育种和养殖技术大发展,淡水养殖虾也占有相当大的比例;还有海捕低值虾也得到了极大的应用,为我国水 产虾类加工开拓了很好的发展前景。

  1.1.2虾类加工新产品

  目前,虾类加工品种除了利用原有的冷冻品、干制品外,又开发了几种新的产品:利用克氏整虾(俗称淡水龙 虾)经蒸煮、去壳、速冻等工艺制成的块冻熟制蛰虾仁、单冻熟制蛰虾仁;应用低温、冷刨花冰藏等生产的出口日本的活体虾;以虾肉和冷冻鱼 糜为主要原料,加入食盐,擂溃后加调味料和品质改良剂等辅料混合均匀,经鱼糕成型机制成饼状,凝胶化后包装、速冻制成的冷冻海鲜饼; 利用南极磷虾的特殊成分(作为全价的蛋白质和含有较高的不饱和脂肪酸),制作功能食品;以及利用低值海捕虾加工成珍味烤虾等。

  1.2虾类保鲜保活方法

  一般的虾类保鲜技术为低温保鲜,如冰藏保鲜、冷海水保鲜、微冻保鲜等,这些技术已经得到广泛的应用。但 同时也存在一定的缺陷性。随着现代技术的发展,人们研究了几种新的保鲜方法。

  1.2.1低温贮运法

低温贮运法是应用得最为广泛,也最为简单的一种保鲜保活方法。根据低温保鲜的目的和温度的不同又可以分为普 通低温保鲜、玻璃化转移保鲜、超冷保鲜等。普通低温保鲜又可以分为冰藏保鲜、冷海水保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冻藏保鲜等。在采用此 方法贮运虾时,将虾逐步降温至合适的温度,然后保持在一定温度下,即可较长时间的贮运。该保鲜方法既经济又有效。

  1.2.2氧气法

  塑料袋亢氧运输水产动物活体的方法已得到应用,在虾的保鲜中也可以应用此法。在塑料袋中先加入1/4的水,把虾故 人袋内,排出空气后充氧密封,袋中水与氧气的体积比为1:3。如果方法得当,可以得到较好的成活率。

  1.2.3臭氧水法

  臭氧水作为氧化型杀菌保鲜剂主要是利用其强氧化性。臭氧水能很快渗透到细菌体细胞内,使蛋白质变性,将酶系统破坏,从而将茵体杀 死,其杀菌速度是氯的300至1000倍;而且臭氧在水中分解后,不会在产品中形成残留,影响产品的风味,也不会对环境造成污染。采用臭氧水 动态杀菌处理(喷淋杀菌法),可达到较好的杀菌保鲜效果,使产品达到优质、安全、卫生的出口要求。

  1.2.4麻醉法

  此法采用麻醉剂抑制虾中枢神经,使其失去反射功能,降低呼吸和代谢强度,达到保活的目的。操作方法简便,而且虾 放入清水即可很快复苏。目前已经应用的麻醉剂主要有MS—222、盐酸普路卡因、盐酸苯佐卡因、碳酸和二氧化碳、乙醚、喳哪丁、尿烷、弗拉 西迪耳、三氯乙酸等。

  1.2.5酶法

  利用酶的催化作用,防止或消除外界因素对虾的不良影响,从而保持其原有的优良品质。目前应用较多的是葡萄糖氧化酶 和溶菌酶保鲜技术。一方面是利用其氧化葡萄糖产生的葡萄糖酸,使制品表面pH降低,从而抑制细菌的生长;另一方面是除去了氧,降低了脂 肪氧合酶、多酚氧化酶的活力,从而达到保鲜的效果。

  除以上介绍的几种保鲜保活方法外,气调、辐照、化学、高压、超冷等保鲜技术也正在或有望在虾类保鲜中得到应用。

  2、蟹类加工的研究进展

  蟹类(包括海蟹和中华绒整蟹)具有特殊的生理特性,如多次脱壳、生殖回流、性腺与肝脏转化等,对自然的繁殖条件和生存环境要求很高 ,世界上许多炎热、寒冷气候的国家和地区无此产品。我国处于亚热带和温带,气温适,有利于蟹类的生长繁殖,成为我国的一大水产资源, 产量大,质量好,不仅国内消费者喜食,而且大量出口,食用价值和经济价值极高。

  蟹类加工除了原有的冻蟹、蟹块、醉蟹等,还可以深加工,开发出许多营养丰富,易于贮运、食用方便的食品品种,如蟹黄粉、蟹籽、蟹 油、蟹黄酱、蟹黄汤料、蟹黄味精、蟹肉于、蟹肉速冻食品、蟹肉罐头及其他调味品、食品添加剂、风味佐料等适应现代生活方式的多种蟹类 食品。另外,由于蟹类具有保健、医药功效,以及蟹肉含有较多的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种微量元素和维生素,因此可以采用现代食 品加工技术,提取其有效成分,加以浓缩,可制成专供运动员饮用的无激素饮料、冲剂、口服液等。

  3、甲壳类水产品的药用加工

  虾、蟹是名贵的水产品,以其味道鲜美可口、肉质细嫩而著称。含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素A、维生素B1、维生 素B2、烟酸等。有的蟹还含有多种游离氨基酸及蟹红素、蟹黄素等营养物质。海虾类是很好的强壮滋补品,龙虾除含有上述营养成分外,还含 有碘、维生素E和胆固醉,具有补肾壮阳、滋阴健脾的作用;蟹类有清热、祛湿、化疲的保健作用。

  国外甲壳类水产品的药用研究很多,如从日本对虾的窦腺提取物分离出属于CHHS的6个主要败中发现蜕皮抑制激素(MIH)以及具有调节血淋 巴中葡萄糖水平功能的高血糖激素;从日本对虾的窦腺水状提取物中分离出3种促细胞色素神经败激素;从肝胰腺中分离纯化出N—乙酰糖苷酶 ;发现虾、蟹血细胞中含有具有杀菌作用的肽。

  除此之外,国内外还对甲壳类水产品加工的副产物——甲壳素及其衍生物进行了大量研究,发现这些物质具有防治高血压高血脂、治疗糖 尿病、调节人体免疫功能等生理作用;虾青素具有抑制肿瘤发生、增强免疫力、清除体内自由基等多方面生理作用,对紫外线引起的皮肤癌有 很好治疗效果,对糖尿病引起的眼病也有较好防治作用,在保健品、医药等方面具有广阔的应用前景。

  4、虾、蟹废弃物的综合利用

  据测定,虾头、壳中蛋白质含量为20%~40%,粗脂肪9%,含有丰富的矿物质,特别是钙地盐;另据报道,虾、蟹壳中含甲壳质(20%—30%) 、蛋白质(30%—40%)、碳酸钙及磷酸钙(30%~50%)及色素若干。因此虾、蟹类废弃物可用来制取蛋白风味素、蟹油、虾脑油、芳香剂,还可提取 虾青素,提取钙质制成补钙食品。

  虾、蟹的综合利用不仅仅在于营养物质的提取,更主要的在于开发虾、蟹壳化工产品。虾、蟹壳是制造甲壳素的良原料。甲壳素是从虾、 蟹外壳中提取的直链高分子多糖。其化学结构和性质类似纤维素,且由于分子中特殊氨基的存在,具有许多纤维素不具备的功能,可以通过酸 碱除去无机盐和蛋白质;氧化还原除去色素和杂质;并可通过不同的化学修饰反应获得酰化、磺酰化等多种衍生物。由于甲壳质及其衍生物具 有特殊的理化性质,可广泛地应用于食品、饲料、医药、烟草、化工、日用化妆品、生化试验、食品添加剂和污水处理等领域。

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