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大银鱼的加工技术

      大银鱼也称面条鱼,原广泛分布在长江中下游干流和附属湖泊,其肉嫩味美,营养丰富,食之有一种特殊的黄瓜清香。大银鱼体长一般20厘米左右,无骨无刺,是一种经济价值很高的小型名贵鱼类,在国内外市场深受欢迎。现介绍两种大银鱼的加工方法:

  一、速冻大银鱼的加工

  1.原料鱼的保鲜和运输

  大银鱼身体细小且皮薄,极易腐败变质,生产季节性强。为保证银鱼品质,捕捞时,可带冰下船,第一时间进行保鲜。其具体做法是在船上将捕上的大银鱼先挑选分类,洗净,经微冻处理,保持鱼体中心温度在~3℃左右,然后层鱼层冰装放于保温鱼箱内,应做到:

  ①随捕随冰,层鱼层冰,冰质清洁,冰块形状细小,用冰量视气候、运输距离和时间的长短而定,冰鱼比例1∶1~2∶1。

  ②选用较大的塑料保温鱼箱,每箱装鱼10~15公斤,加盖密封,箱底留有漏水孔,以防融冰水积贮浸渍而使鱼体发白。

  ③衔接水陆运输,做到快装、快运、快卸,从生产到加工厂要求不超过10~20小时。

  2.加工工艺流程

原料处理→清洗→沥水→称量→装袋→装盒→速冻→冷藏

  3.操作要点

  (1)原料验收:原料鱼要求鲜度肥度良好,条形完整,本色色泽,眼珠清亮,肌肉富有弹性,无污物粘液,清香味明显而无异味。原料鱼到达后立即卸至加工车间,逐箱检查剔除次品,注意徒手抓拿操作,切忌用钉耙、铁锹等硬器,以免破坏鱼体的整体性。

  (2)清洗:用洗鱼机或人工漂洗,加入的大银鱼要均匀,避免鱼层过厚,影响漂洗质量。要用加冰降温后清洁的深井水或自来水清洗,反复清洗几次后捞起。清洗要迅速,前后工序紧密配合,不能积压。

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