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梨的加工技术

   梨果可加工成梨汁、梨脯、梨干、梨膏、梨酱、梨糖浆、梨蜜饯、梨罐头等食品。家庭可制成饮料,有煮梨、烤梨、冻梨、泡梨等吃法,下面对几种加工制品的加工制作做一简要介绍。

    1.梨汁

    梨汁一般指天然梨汁,不含人工加入的其他成分,即从梨果中榨出的原果汁。这类果汁又分透明果汁和混浊果汁两种。从发展趋势看,人们爱好趋向于混浊果汁,因为这类果汁的风味色泽和营养价值较好。

    (1)工艺流程:鲜果-洗净沥干-破碎-护色-压榨-粗滤-澄清-清汁细滤-成分调整-装瓶-排气-密封-杀菌-冷却-成品。

    (2)原料选择:应选择风味良好,酸甜味浓,具芳香,色泽稳定,在加工过程中仍能保持优良品质的品种,要求汁液丰富,取汁容易,出汁率高。目前脆肉梨品种大多无芳香,需在果汁中加添香料。中国农业科学院果树研究所培育的优良制汁品种矮香梨,风味优良,具特有的芳香,出汁率高达75%,符合上述要求的条件。

    (3)制作方法:制汁用的梨果经洗涤和分选沥干后进行破碎和压榨,充分压出果汁。对于混浊果汁,主要在保存质体风味、香味、色泽的前提下,通过粗滤去除果汁中的粗大颗粒或悬浮粒。对于澄清果汁,则通过澄清和细滤去除悬浮物和沉淀的胶粒,加入0.5%或1%的明胶和躁酸,在10~15℃下静置6~12小时,使其沉淀。也可用冷冻法使果汁沉淀澄清。梨汁适宜采用瞬时巴氏杀菌法,在17秒钟内温度升至88℃,停留5~7秒钟,立即装瓶、密封和冷却。

    (4)质量指标:梨汁为原汁,不加任何色素和香精,保持原品种的风味,无异味出现;梨汁为白色或黄白色,无褐变出现。

    2.梨脯

    (1)工艺流程:原料-清洗-去皮-切分去核-硫处理-漂洗-糖渍和糖煮-干燥-回软-包装-成品。

    (2)原料选择:原料果肉要厚,质地致密而细,无石细胞,风味酸甜,有一定酸度。后熟变软和绵的品种不能选用。可选用翠冠梨、黄金梨、爱岩梨等脆肉型梨。

    (3)制作方法:梨果经清水漂洗除污后切成4瓣,挖核后浸入1%的食盐水中,以防变色。然后将梨果块浸入含二氧化硫的0.1%~0.2%的亚硫酸溶液中4~6小时,然后用清水漂洗数次,除去多余的硫。

    进行糖煮时,先在锅内注入相当于梨块重量的30%~50%的糖水,浓度为50%。倒入梨块煮沸后,用文火煮10~15分钟,再加入50%~55%的冷糖水(数量相当于梨块重量的110%),待糖液沸腾后再加入1次与前次同样浓度的冷糖液,煮沸10~15分钟。当梨块全部煮透呈半透明时出锅,把梨块捞入缸中,浇人糖液浸泡24~36小时,再入锅中加热到80℃,捞出梨块沥净糖液,摆于盆中在烘房55~60℃下烘烤6~8小时后,升温至70℃;烘至快结束时,降温至60℃继续烘烤到果块含水量为16%~18%时为止。一般需烘烤24小时。在烘烤中要注意通风排湿、倒盘和整形。烘烤后经回软即可包装。

    3.梨干

    梨干的制作就是利用自然或人工干燥,使果肉中的游离水和胶体结合水蒸发,将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度。

    (1)工艺流程:梨果-洗涤-去皮、去心、去腐-切分成圆片或细条均可)-煮制熏硫-烘烤-均湿回软-包装-成品。

    (2)原料选择:选择充分成熟,肉质细而致密,石细胞少,肉厚,果心小,糖分高的品种(如翠冠梨、黄金梨、中梨1号、大果水晶梨、爱岩梨、金秋梨等)作原料。去掉虫蛀果、腐烂果。

    (3)制作方法:将选好的梨果去掉果梗,洗净后切成4瓣,挖去果核,尔后将梨瓣放入沸水中煮15分钟,当梨瓣透明时捞出,放入冷水中冷却,捞出沥干水分,摆在烘盘中送入熏硫室内熏蒸4~5小时(每100千克梨需用200克硫黄)。尔后,将熏好的梨送人烘房烘烤,烘房温度为70~75℃,烤到成品含水量为10%~15%,温度降至50~55℃即可,梨干冷却后放入木箱封好盖,经3~5天即均湿回软,再将回软的梨干按质量分级装入塑料食品袋中密封贮存。

    (4)质量指标:梨干色泽鲜明,片块完整,肉质厚,有清香气味;无霉变,无虫蛀,无泥沙等杂质,用手紧握时互不粘结,且富有弹性;含水量10%~15%,含硫量不超过0.05%;不焦化,不结壳。

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