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几种兔肉制品的加工技术

      (1)缠丝兔的加工

     缠丝兔成品色泽光润棕红,外皮干燥酥脆,肉质紧密,富有弹性,体面有明显的螺旋花纹,腹腔内无积水和霉斑点。咸甜适中,蒸煮皆宜,切块食用时浇上香油、辣油等即可。


     ①原料选择  选膘肥体壮、体重2千克以上的肉兔为原料。


     ②调料配制  每100千克净兔肉需食盐5~7千克,酱油2~3千克,料酒1~2千克,白砂糖1千克,姜、葱各2千克,五香粉200克。


     ③制作要点  (a)原料整理:兔肉杀后充分放血,剥去兔皮,肚腹开膛取出内脏,修去淋巴结、浮脂和结缔组织网膜,擦尽残血。(b)腌制处理:沸水溶解配料,拌混均匀后冷却备用。兔坯浸入腌液2~4天,每天上下翻动1次,适时出缸。(c)修割整形:兔坯捞出晾干后,将肋骨斩断,修去盘膜、浮脂和残存的污物,再用细麻绳从后腿缠绕至前夹胫部为止;腰部要缠丝弄圆,边缠边整形,直到捆紧扎牢成细条螺旋型状。(d)干制发酵:修整后的兔体晾挂在通风阴凉处,自然干燥或用烘房脱水干燥即为成品。

  (2)五香兔肉的加工


     ①原料准备  健康兔肉100千克,丁香、乳香、小茴香、八角、桂皮各300克,硝酸钠10克,精盐3千克,蒜泥、姜汁、葱花各0.5千克,冰糖7.5千克,酱油2千克,黄酒3千克,小麻油3千克。


     ②清洗剁块  将整只兔体用清水洗净,剁为头部、颈部、前后肢和中部7大块。


     ③煮沸冷却  兔肉块入沸水锅中,大火沸5分钟,出水去腥味,再用冷水冲洗冷却。


     ④煮制卤水  将五香装入沙袋、扎口、入汤锅,加清水、酒、盐和冰糖等,在旺火上煮成卤水。


     ⑤煮卤漂糖  将肉块放入卤锅,以旺火煮透后捞出沥干。


     ⑥泡硝涂油  用硝水、葱花、姜汁配成溶液,浸泡兔肉块30分钟左右,然后沥干,外表涂上小麻油即可。


    (3)兔肉干的加工


      技术要点有以下几方面:

  (a)选用来自非疫区的健康兔,原料肉应去淤血、去骨、去筋腱。

  ( b )兔肉用清水煮 10 ~ 15 分钟,冷却,顺肌纤维切成长约 4 厘米、宽约 0 . 7 厘米的长条。

  ( c )配料标准,以 100 千克原料肉计算,配食盐 2 千克、酱油 6 千克、白糖 8 千克、黄酒 1 千克,五香料、生姜、葱花各25克。

  ( d )取部分原兔汤另加入调料煮沸 10 分钟,再加入切好的原料肉,以中火煮沸 1 小时。煮沸过程中需经常翻动,待汤汁快干时改为文火,熬至汤干液净,将肉取出平铺于铁筛中烘烤 4 ~ 6 小时,温度控制在 60 ~ 70 摄氏度。同时应经常翻动肉干,直至不粘手、表里均干燥后取出冷却,用塑料袋包装。


来源:中国肉业网

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