1. 上海换热器展
  2. 生鲜配送展
  3. 餐饮食材展
  4. 第八届IGPE中国国际粮油精品产业博览会暨现代粮油机械装备展览会
  5. 北京绿色食品展
  6. 调味品
  7. swop
  8. 水
  9. 北京果蔬展
  10. 鱼博会
  11. 冰淇淋展
  12. 澳洲美食美酒展
当前位置:首页 > 全部 > 加工技术

肉枣的加工工艺

       肉枣是台湾风味的肉制品,因呈枣状而得名,串成串烤而食之,以鲜、甜、肉香、曲香为风味特征,有较大市场开发价值。
     一、设备

     绞肉机、滚揉机、液压灌肠机、全自动烟熏炉(或土炉)、真空包装机。

     二、原辅材料

     原料:猪精肉、精碎肉

     辅料:食盐、白砂糖、复合磷酸盐、胡椒粉、味精、玉米淀粉、卡拉胶、分离蛋白、曲酒、天博猪肉香精20982、牛肉粉6206、红曲红、红曲米、亚硝、九路猪肠衣。

     三、配方(单位:Kg)

     猪精肉75、红曲红0.01、猪精碎肉25、红曲米0.005、食盐2、天博20982 0.5、白砂糖9、天博6206香精0.3、亚硝0.009、卡拉胶1、复合磷酸盐0.5、分离蛋白5、味精0.6、玉米淀粉15、胡椒粉0.4、山梨酸钾0.15、曲酒1、冰水50、乳酸钠1.5

     四、工艺流程

     绞肉→腌制→滚揉→灌肠→烘烤→蒸煮→二次烘烤→冷却→包装

     1.解冻及绞肉。将猪精肉及精碎肉在18℃-20℃环境下解冻16小时,待中心温度达1℃-4℃开始绞肉,精肉过10mm、碎肉过8mm绞碎。肉要解冻透,如带冻绞制,易造成碎肉屑较多,影响显肉性。

     2.腌制。将精肉及精碎肉加入滚揉机中,同时将食盐、白糖、亚硝、复合磷酸盐、色素、味精、胡椒粉溶于部分冰水中,也加入滚揉机中静止腌制14小时以上,目的是促进肉的发色,增强肉的保水性,使产成品口感及风味加强。

     3.滚揉。待腌制时间到后,加入玉米淀粉、卡拉胶、分离蛋白、天博香精20982、6206、山梨酸钾、乳酸钠、曲酒及剩余冰水,连续滚揉1. 5小时出料灌装.简单的滚揉目的是增加产品保水性,增强口感。滚揉时间太长,易造成产品外观显肉性较差,而且与搅拌工艺相比较,其口感及显肉性更好。而山梨酸钾及乳酸钠的加入,将对细菌总数的控制有一定的作用,实验证实肉馅初始菌在20万以下肉制品品质是可控的,同时要求滚揉间温度在3℃-5℃,也是保证肉品品质的重要条件,同时曲酒的加入,一方面有抑制细菌生长的作用.同时能祛除肉腥味,增强肉品的特定香味。

     4.灌装、挂杆。提前将猪肠衣用自来水漂洗3次后,用清水浸泡待用,将肉馅加入灌肠机中,自动扭结机按工艺要求调整好规格,液压灌肠机可以选择直灌,注意不要灌得太紧,然后手工用线绳系成枣状,大小为15克左右,将系好的肉枣挂杆,上架,入烟熏炉。

     5.烘烤、蒸煮、二次烘烤。每灌装一个蒸煮单位,将半成品肉枣推入烟熏炉,开始烘烤,时间1.5小时,温度55℃;蒸煮83℃,时间55分钟;再一次烘烤60℃20分钟。

     6.冷却、包装。18℃下冷却,结束后, 装箱入38℃库中速冻, 或抽真空包装,真空包装产品要经二次杀菌,100℃、10分钟,然后入冷水中冷却。

关闭窗口
  1. 广州国际大食品展
  2. 中国餐饮食品博览会
  3. 2017第十七届中国(北京)国际食品和高端饮品展览会
  4. FHC
  5. 上海茶博会
  6. 北京包装机械展
  7. 汉诺威冷链展
  8. 上海酵素展
  9. 肉展
  10. 2017第五届广州国际餐饮连锁加盟展览会
  11. 第97届全国糖酒商品交易会 – 国际机械专区
  12. 汉诺威
联系我们 | 法律声明 | 服务内容 | 广告规格 | 网站导航 | 友情链接
电 话:0086-21-62775097    传 真:0086- 21-62279642    邮箱:taisunfood@126.com    QQ 1342989143
www.food-sources.com    食品资源 Food Sources    版权所有 All Rights Reserved    Copyright © 2015-2018
技术支持:上海纯点网络
展开

鸿运国际官网

百度360搜索搜狗搜索