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肉制品的烟熏技术

      烟熏目的 烟熏可使制品产生一定的烟熏味道;使制品脱水干燥;防腐杀菌;增进色泽,延长货架期等。

      有些肉制品在加工中需要进行烟熏。

  1.烟熏目的 烟熏可使制品产生一定的烟熏味道;使制品脱水干燥;防腐杀菌;增进色泽,延长货架期等。

  2.烟熏方法 有直接烟熏法和间接烟熏法。直接烟熏法是在烟熏室内使用木片燃烧直接烟熏;间接烟熏法是用烟雾发生器将烟送入烟熏室而对制品进行烟熏。若按温度分,则可分为冷熏、温熏、热熏和焙熏等。

  (1)冷熏 是肉制品在30℃以下进行的烟熏方法,主要用于干制的香肠(如色拉米肠、风干香肠)以及带骨火腿和培根等。冷熏是在熏制的同时对制品进行了干燥,促进了成熟,增加了风味,延长了保存期。缺点是需要低温长时间(25℃条件下需4~7天),制品失重较大,在夏季及气温较高地区很难控制。

  (2)温熏 是在30~35℃下对制品进行熏制的方法,主要用于西式火腿和培根等制品的加工。时间1~2天。在此温度下熏制时,应严格控制微生物的生长,尽量缩短烟熏时间。

  (3)热熏 是在50~80℃之间进行的一种熏制方法。一般温度控制在60℃,时间5小时左右。此温度下,蛋白质几乎全部变性,制品表面较硬而内部含水较多,富有弹性。

  (4)焙熏 是温度超过80℃的一种烟熏方法。一般为90~120℃,也有高达140℃的。熏制后的肉品即可食用。但产品的耐贮藏性较差。


  除此之外,还有液熏制法、电熏制法等。

来源:食品伙伴网 

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