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虾仁速冻工艺技术

      1、工艺流程

  原料验收→原料贮存→原料解冻→剥虾→验收→清洗→浸泡→杀青→冷却→分规格→冻结→包冰→金属探测→装箱→冷藏运输

  2、操作要点

  2.1原料验收QC(质量控制小组)要对品质进行检查,防止黑变虾。若发现黑变虾,要及时反馈进口商进行处理。并做好每批原料的“原料验收纪录”。

  2.2原料贮存按货柜批号入库,在-18℃以下贮存。要严格控制好温度,以保证原料质量。

  2.3原料虾解冻用常流水解冻,时间一般为1.5h,但要注意夏天不能完全解冻,防止因温度过高发生虾的黑变。同时要保持温度<25℃,主要是用空调控制温度。

  2.4剥虾注意虾体形状,不能造成人为不良品,如断片,断尾等。剥好的虾要抽去沙筋,同时要注意异物等。

  2.5验收要专人验收,注意产品质量。(无异物、虾脚、虾壳、虾须、残留沙筋等)。QC人员要及时进行抽检,做好“验收纪录”,对不合格的,要求工人返工,直至达到规定要求。

  2.6清洗常流水清洗(用手搅拌20次),冰水(<5℃)浸泡10s(秒),然后用消毒水浸泡10s,再经过两次清水洗涤,最后用常流水清洗一次。操作人员必须按照规定每洗一筐换一次水。目的是洗去附着在虾仁表面的杂质。

  2.7浸泡每桶虾仁200kg,冰100kg,水100kg,盐5.6kg,虾药5kg,浸泡时间为18h,每小时要有专人进行搅拌一次:①使虾仁浸泡充分;②防止虾仁发热而使其变味。根据冰块融化程度及时加冰,并用空调控制准卫生区的温度,保持温度<8℃。

  2.8杀青杀青机一般都是用蒸汽加热,温度控制在(98±2)℃,杀青时间3~5s,这要根据虾体大小来决定。杀青水每2h换一次。杀青后气味正常,无任何不良异味,肌肉紧密有弹性。具有该类虾固有的鲜味、肉质、口感、有弹性。

  该过程由QC完成,每桶虾仁都要进行一次鉴定,以保证产品销出后质量过关,不会引来客户的责备。

  2.9冷却常流水冷却,与杀青一样,每2h换一次水,防止微生物增多。同时,控制冷却水温度<16℃,然后用冰水(<5℃)浸泡20s,最后用冰覆盖,以保证虾体温度足够低。

  2.10分规格及选别规格:每磅所含的中心尾数。不同规格所含的虾尾数详见表1。

  表1不同规格的虾尾数对照表

  规格 M LM L 2LM

  尾数 270 220 170 130

  规格 2L 3L 4L 5L

  尾数 105 85 70 60

  规格 6L 7L 8L 9L

  尾数 50 40 30 20

  2.11冻结在布料口设6人,1人洗料,1人倒料,4人铺料。同时选别不良品及杂质,冻结温度-24℃~-31℃,冻品中心温度-18℃。

  2.12包冰衣冰水混合物温度0℃~3℃,沥水时间2~3s,车间温度<25℃。

  第一次包冰:包冰率13%~14%;第二次包冰:包冰率26%~27%。

  2.13金属探测逐袋探测无遗漏。每隔0.5h,QC要用金属探片试机,同时做好“金属探测器记录”。

  2.14装箱每箱装10袋,每袋1kg,同时标明批次、生产日期及赏味期限。

  2.15冷藏运输要在-18℃以下贮藏运输,且出货要及时。

    3、虾仁黑变的产生及解决方案

  虾的黑变是由虾体受酪氨酸酶的作用,使酪氨酸被氧化转变为黑色素物质。黑变与原料虾的鲜度关系很大,原料鲜度好的虾,冻结后产生黑变的几率就很小。

  出口销售质量是关键,虾的黑变对虾仁的质量影响很大,可能导致退货,会使生产上蒙受巨大损失。

  3.1虾仁杀青前后黑变原因

  3.1.1主要是原料来源问题。鲜度差的虾,杀青前后产生黑变的几率就大,即使来厂以后各方面条件控制得再好,也会继续产生更多的黑变。

  3.1.2解冻时,如果车间温度或常流水温度没有控制好,会发生黑变。

  3.1.3剥虾量过大,使虾长时间暴露在空气中,或冰水浸泡虾仁时不到位,均会发生黑变。

  3.1.4杀青后冷却不到位,或分规格及选别时操作人员速度较慢而使虾仁放置时间较长,从而使虾体产生黑变。

  3.1.5冻结温度或贮藏温度达不到规定要求,酪氨酸酶还会继续对酪氨酸起作用。

  3.2预防措施

  3.2.1首要任务是控制原料来源。原料验收人员要对原料进行认真检查,避免引进的原料已产生了黑变。

  3.2.2防止黑变的另一个重要问题是温度。用空调控制车间温度(<25℃),用碎冰和空调控制虾体温度(<18℃)。

  3.2.3严格控制剥虾量,每人每小时限剥2.0kg,同时注意用碎冰覆盖虾体。还要严格遵守浸泡时间,必须使冰水浸泡到位,以保证虾仁温度足够低。

  3.2.4杀青后要及时冷却到位,尽快在最短的时间内完成分规格及选别,同时注意用冰覆盖虾体。

  3.2.5冻结时要在最短的时间内使虾仁中心温度达到-18℃,冻结室温度一般要求达到-28℃以下。虾仁冻品要在-18℃以下的冷库中贮藏。因为温度越低黑变率越小,-40℃以下酪氨酸酶就失活了,但消耗的价值太高,所以只能尽量做到足够低。

  4、虾仁加工过程中对异物的去除

  由剥虾人员去除毛发、海胆刺、塑料碎片等。然后由验收人员进一步去除毛发,虾壳及残留沙筋。最后由QC人员抽样检验,以确定异物去除效果。

  在生产线上,主要是用清水洗除附着在虾表面的杂质。其次是由人工挑捡异物。最后同样由QC抽样检测。

  异物如果混入冻品销售出去,会受到货主的责备,甚至会导致厂家受到很大的经济损失。所以速冻虾仁工艺对异物的去除也是一项很重要的工序。

来源:中国速冻食品网

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