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我国肉类加工机械现状及未来展望

  目前,全国肉类加工机械发展较快,很多设备已逐步国产化,还有多家企业开始拓展海外市场。但是,多数企业的技术水平还相对落后,除少数企业与欧美设备制造商合作生产的设备及简单的加工生产线外,技术含量还相对较低。为了推动肉食行业的健康可持续发展,“标准国际化”为解决行业标准短板提供了新思路,因此,健全和完善肉类食品标准体系是推动中国肉食行业健康可持续发展的必要保证,更是中国肉食产业跻身世界前列的必经之路。
 
  事实上,中国肉类消费市场潜力巨大。20年内,中国人均肉类消费量从每年35公斤上升到60多公斤;中国猪肉消费总量增长到世界平均消费量的2.5倍。中国肉食消费增长迅速,猪肉市场全球最大,肉食产业面临着前所未有的发展机遇。
  
  中国肉协的相关数据显示,2013年中国肉类总产量突破8500万吨,人均肉类占有量达到60公斤,肉食消费对“量”的需求基本得到满足。   
  
  联合国粮农组织与经合组织的相关数据显示,2022年之前,中国有望超过欧盟,成为人均猪肉消费第一大国,所带来的影响是预计未来十年全球猪肉价格将上涨5%到8%。中国肉食供给对全球肉食价格影响较大,全球肉食产业面临着巨大挑战。
  
  肉类工业科技现状
  
  一、屠宰加工技术与装备现状大批屠宰加工技术和装备国产化,如真空采血装置、高效脱毛技术及设备、、电刺激仪等,一定程度上摆脱了国外技术垄断与制约,并在解决中式传统肉制品原料处理如高效脱毛技术及装备上实现重大突破。
  
  二、肉类加工技术与装备现状针对低温肉制品加工关键技术、传统肉制品工业化、标准化生产,西式发酵肉制品加工关键技术开展研究,提高了品质和安全水平。如火腿辊揉腌制,采用自动撒盐-辊揉腌制与传统补三签盐、堆叠静置工艺相结合的新工艺,研发火腿辊揉腌制现代工艺装备,彻底摆脱了火腿传统原始的生产方式。
  
  三、肉类质量安全控制与溯源技术现状食品安全已成为影响我国食品工业国际竞争力的关键,目前将肉类食品安全作为研究重点,在保鲜技术、检测技术和可追溯系统方面取得了大量科技成果,如通过建立“源头到餐桌”的食品供应链信息追溯体系,可实现对肉食品各环节全程有效的监管。
  
  我国肉类加工机械发展状况分析
  
  我国肉类工业分为牲畜屠宰、禽类屠宰、肉制品及副产品加工三部分,与此相适应,肉类加工机械与装备分为屠宰机械、分割剔骨机械、熟肉制品加工机械、肉制品深加工设备和肉品加工辅助设备等。
  
  中式加工机械有大突破
  
  回顾60多年来我国肉类加工机械与装备的发展,提高了畜禽屠宰机械及装备的国产化率、自动化水平是最重要的成就。
  
  各种屠宰机械包括:按原料特性分成的猪、牛、羊、禽等不同类别;按照工艺流程分成的候宰淋浴、牵引输送、击晕致昏、提升悬挂、刺杀放血、清洗、浸烫、打毛、刮毛(去绒毛)、燎毛、修刮、抛光、剥皮、同步检验、劈半切割、副产品处理、灭菌消毒及预冷等不同部分。此外,还有输送机、分割锯、骨肉分离机、分料机及分割肉包装设备等分割剔骨机械。
  
  在各级政府对畜禽屠宰加工行业装备制造业研发的大力支持下,大批国产化屠宰加工技术和装备实现技术进步,包括真空采血装置、自动控温蒸汽烫毛隧道、高效脱毛技术及设备、履带式U型打毛机、自动定位精确劈半机、电刺激仪等,这提高了屠宰生产的自动化与现代化程度和国产化率,一定程度上摆脱了国外技术垄断与制约。
  
  此外,在解决中式传统肉制品原料处理上,一些技术装备如高效脱毛技术及装备实现了该领域重大突破。
  
  西式加工机械自主生产
  
  缩小与先进国家西式肉制品加工机械生产的技术差距,并将相关技术应用于中式肉制品的工业化、标准化生产,也是此时期的主要成就。
  
  熟肉制品加工机械按不同功能分为冻肉切割、绞肉、切丁、搅拌、乳化、斩拌、盐水(搅拌、配置、注射)、嫩化、滚揉腌制、充填灌装、高温火腿肠专用自动充填结扎、薄膜热合、预成型打卡、自动挂肠、香肠剥皮、封罐、蒸煮、杀菌、烟熏、快速冷却、火腿切片、肉松类(炒松、擦松、拣松)、包装及辅助机械。
  
  肉制品深加工设备和肉品加工辅助设备主要包括:肉制品油炸机械(打浆机、丸子机、成型机、涂粉机、涂液机、上面包屑机、油炸机、烘烤机、蒸煮机等肉丸系列机械)、食品冻结装置、肉品加工辅助设备(肉类中心温度计和泡沫清洗机、风淋设备和洗箱机、制冰机和空压机、臭氧发生器和高压水枪、喷码机和金属检测仪等)。
  
  经过多年努力,我国肉类加工机械装备制造企业已能生产绝大部分西式肉制品加工设备,正是随着机械装备的发展,我国肉类加工开始由传统的手工作坊生产方式向现代化大规模工业生产转变。
  
  每年投资过百亿
  
  上世纪90年代后期,肉类加工机械与装备企业在重组基础上出现了新一轮扩建、新建、技术改造和装备更新,行业投资量每年都在百亿元以上,主要集中在屠宰加工的技术进步上。
  
  先期包括禽类屠宰分割线,随后是猪、牛、羊的屠宰分割线,但引进设备占很大比重。例如猪屠宰加工从德国、荷兰等引进了三点式致昏、中空放血、蒸汽烫毛、火焰燎毛等生产线;禽屠宰加工引进了全自动化宰杀、脱毛、冷却、称重、规格分割生产线等。畜禽屠宰加工的生产能力、生产规模、技术装备水平逐步接近国际先进水平。
  
  在引进国外先进设备的同时,国内的机械厂也开始消化吸收、仿制进口设备,进而自行研制。2004年,全国60多家肉类加工机械厂已能生产绝大部分西式肉制品加工设备,基本满足一般肉类加工厂的生产工艺和卫生要求。
  
  近年来,国产肉类加工机械与国际先进水平差距进一步缩小,肉类冷加工等成套技术与装备实现了重大跨越,出口量持续递增,增幅至少在25%以上,有些设备甚至还进入了肉类机械最先进的德国市场。
  
  肉类机械发展趋势
  
  一、肉品基础理论研究围绕肉品科学的基础理论开展肉品微生物预测模型研究等,特别是传统肉制品工业化与标准化相关基础理论,如风味形成机理和规律、品质形成规律等,将成为未来研究重点。
  
  二、屠宰加工技术与装备研究与开发适应我国具体情况的动物宰前运输与管理技术,是改善肉与肉制品品质的重要措施,而由发达国家引进的屠宰、分割技术及装备需要进一步消化吸收和工艺完善,亟待研发具有自主知识产权的生产、检测等技术。
  
  三、肉品加工关键技术由于一些关键技术与发达国家仍有很大差距,导致高档肉制品缺乏、添加剂使用泛滥等,而快速腌制技术、斩拌乳化技术、滚揉技术等急需攻关解决。
  
  四、肉类质量安全控制与溯源技术研究这关系到肉制品质量安全控制技术、基于提高肉类品质的PACCP技术、微生物预测与货架期预报技术、肉品质量评价技术体系等都将成为未来研究重点。
  
  五、新型肉制品加工技术研究与产业化高品质、低脂、低热量肉制品将成市场需求热点,减少添加剂使用、特殊人群对畜禽肉制品的营养需求,开发营养汤品并使之产业化等将逐步成为肉类工业科技发展趋势。
  
  总结
  
  虽然我国肉类加工机械与装备行业取得了长足进步,但也应该看到,在一体化设计、加工及连续自动化和智能技术应用方面,我们仍与欧美存在着很大差距。
  
  我们的多数生产企业规模小,企业间不协调,分工不明确,没有相互合作交流,自身科研技术力量较薄弱,大部分产品只是简单机械或国外机械设备配套的附属设施。由于知识产权市场不规范,企业间出现恶性竞争,不仅给行业造成坏影响,还阻碍了行业的进一步发展。
  
  此外,企业产品开发创新力度不够,在新技术、新材料应用方面不及欧美,大型和高技术含量的设备无能力加工或加工出来技术精度不够。
  
  从用户方面看,很多肉类食品企业对肉类加工机械的整体技术水平认识不足,只注重设备价格,导致低档次产品比重大,变相阻碍了肉类机械的升级换代和创新,而肉制品研究人员包括肉制品企业产品设计研发人员和高校研究人员等,对肉类加工机械性能与技术的掌握大多只停留在基础理论层面,只重视肉类工艺研究而缺乏对肉类加工机械实际操作的热情,也阻碍了行业的发展。
  
  肉类加工机械要长远更好的发展,首先要制定行业规范和行业标准,建立有效的行业管理机构,对企业进行分工、监督和管理。其次编著肉品加工机械与设备、操作方法的专著或科普读物,普及肉品加工机械与设备知识,引导肉类食品企业正确选择加工设备、正确使用和维护各类机械设备。最后着重增加产品品种、提高产品质量和技术水平,缩小我国肉类机械制造业关键设备与发达国家之间的差距。

  来源:中国食品机械设备网

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